Deze Vlaamse stoemp van de kust is een bijzondere stamppot met kruimige aardappelen, zachte visrolletjes, mosselen en grijze garnalen. De romige saus met courgette, tomaat en witte wijn brengt alle ingrediënten samen en geeft het gerecht een verfijnde, frisse smaak. Stoemp is een bekende Vlaamse aardappelbereiding met groenten; deze versie met vis en zeevruchten is geïnspireerd op de smaken van de Belgische kust. Het is een feestelijke maaltijd voor wie graag iets anders op tafel zet dan de gebruikelijke stamppot. Houd je van Vlaamse klassiekers, probeer dan ook eens Gentse waterzooi met kip.

In één oogopslag

• Voorbereiding: 20 minuten
• Bereiding: ongeveer 25 minuten
• Totale tijd: ongeveer 45 minuten
• Voor: 4 personen
• Type gerecht: Vlaamse stoemp met vis en zeevruchten
• Belangrijkste smaken: romig, fris en hartig

Ingrediënten

• 800 g kruimige aardappelen
• 8 kleine tong- of tongscharfilets
• 700 g verse mosselen
• 250 g gepelde grijze garnalen
• 1 courgette
• 2 rijpe tomaten
• 2 sjalotten
• 200 ml kookroom
• 100 ml droge witte wijn
• 30 g roomboter
• 1 citroen
• Peper en zout
• Een paar blaadjes verse basilicum

Bereiding

1. Kook de aardappelen.

Schil de aardappelen en snijd ze in ongeveer even grote stukken. Doe ze in een pan met lichtgezouten water en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Giet de aardappelen af en laat ze kort uitdampen. Stamp ze daarna grof, zodat de stoemp straks een rustieke structuur krijgt. Zet apart terwijl je de vis en saus bereidt.

2. Maak de visrolletjes.

Controleer de tong- of tongscharfilets zorgvuldig op graatjes. Breng de filets op smaak met peper en een beetje fijn geraspte citroenschil. Rol elke filet vanaf het brede uiteinde op tot een rolletje. Zet de rolletjes indien nodig vast met een cocktailprikker, zodat ze tijdens het garen hun vorm behouden.

3. Bereid de mosselen.

Spoel de mosselen grondig onder koud stromend water en verwijder eventuele baarden en vuil. Gooi kapotte mosselen weg en verwijder mosselen die openstaan en na een stevige tik niet sluiten. Doe de mosselen in een ruime pan met een klein scheutje water en stoom ze met het deksel op de pan tot de schelpen opengaan. Schud de pan tussendoor voorzichtig. Gooi mosselen weg die na het koken gesloten blijven. Haal de mosselen uit de schelpen zodra ze voldoende zijn afgekoeld om vast te pakken en bewaar ze afgedekt.

4. Snijd de groenten.

Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Was de courgette, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de tomaten kruislings in en verwijder de zaadjes en het overtollige vocht. Snijd het vruchtvlees vervolgens in blokjes. Door de groenten ongeveer even groot te snijden, verdelen ze zich straks mooi door de saus.

5. Fruit de sjalotten en groenten.

Smelt de roomboter in een ruime pan op middellaag vuur. Voeg de gesnipperde sjalotten toe en fruit ze zachtjes tot ze glazig zijn. Voeg de courgette en tomaten toe en bak alles ongeveer 3 minuten mee. Roer regelmatig, zodat de groenten zacht worden zonder dat de sjalot te donker kleurt.

6. Maak de romige saus.

Schenk de droge witte wijn bij de groenten en laat deze kort inkoken. Voeg daarna de kookroom toe en laat de saus op laag vuur zachtjes pruttelen tot ze iets dikker wordt. Breng op smaak met peper, zout en een beetje citroensap. Laat de saus niet hard koken nadat de room is toegevoegd.

7. Gaar de visrolletjes.

Stoom de visrolletjes ongeveer 6 minuten, afhankelijk van de dikte. De vis is gaar wanneer het vlees ondoorzichtig is en gemakkelijk uit elkaar valt. Controleer de gaarheid voorzichtig, want dunne filets kunnen snel te gaar worden. Houd de rolletjes warm zonder ze verder te laten doorgaren.

8. Meng de stoemp met de saus.

Schep een deel van de romige groentesaus door de gestampte aardappelen. Voeg ongeveer driekwart van de gepelde grijze garnalen en de helft van de mosselen toe. Meng alles voorzichtig, zodat de garnalen en mosselen heel blijven. Voeg zo nodig nog wat saus toe tot de stoemp smeuïg is, maar niet te nat.

9. Verdeel de stoemp over de borden.

Schep de warme stoemp op vier voorverwarmde borden. Leg op ieder bord twee visrolletjes. Verdeel de resterende garnalen en mosselen over de borden en werk af met enkele blaadjes fijngehakte basilicum. Serveer meteen, zolang de vis zacht is en de saus mooi romig blijft.

Serveren

Serveer de Vlaamse stoemp van de kust op warme borden, met de visrolletjes boven op de aardappel-groentemengeling. Schep er wat extra romige saus overheen en werk af met grijze garnalen, mosselen, basilicum en een klein beetje citroenrasp. Een partje citroen erbij geeft iedereen de mogelijkheid om naar smaak extra frisheid toe te voegen.

Tips voor de lekkerste Vlaamse stoemp

• Gebruik kruimige aardappelen. Deze zijn geschikt om te stampen en nemen de romige saus goed op.
• Stamp de aardappelen niet te fijn. Een licht grove structuur past goed bij stoemp en zorgt voor een rustiek resultaat.
• Laat de saus rustig inkoken. Witte wijn geeft smaak en room maakt de saus zacht. Hard koken is na het toevoegen van de room niet nodig.
• Voeg de zeevruchten voorzichtig toe. Roer garnalen en mosselen rustig door de stoemp, zodat ze niet stukgaan.
• Gaar de vis niet te lang. Dunne tong- en tongscharfilets hebben weinig tijd nodig. Controleer de vis zodra de aangegeven stoomtijd voorbij is.
• Proef voordat je zout toevoegt. Mosselen en andere zeevruchten hebben van nature al een uitgesproken smaak. Breng de saus daarom geleidelijk op smaak.
• Serveer direct. Dit gerecht is het lekkerst wanneer de vis net gaar is en de saus nog warm en romig is.

Veelgestelde vragen

Wat is Vlaamse stoemp?

Stoemp is een Vlaamse bereiding van gestampte aardappelen met groenten. De precieze samenstelling verschilt per recept. In deze versie worden aardappelen gemengd met een romige saus van courgette en tomaat, aangevuld met vis, mosselen en grijze garnalen.

Kan ik andere vis gebruiken?

Ja, je kunt tong of tongschar vervangen door een andere stevige witvis die geschikt is om te stomen. Kies bij voorkeur filets die je gemakkelijk kunt oprollen en pas de gaartijd aan de dikte van de vis aan.

Kan ik diepvriesgarnalen gebruiken?

Ja, gepelde diepvriesgarnalen zijn geschikt. Laat ze volledig ontdooien en dep ze zo nodig droog voordat je ze aan het einde door de stoemp mengt. Voeg ze pas op het laatste moment toe, zodat ze niet onnodig lang verhit worden.

Kan ik de witte wijn vervangen?

Ja, je kunt de witte wijn vervangen door visbouillon of groentebouillon. De smaak van de saus wordt dan iets anders, maar blijft goed combineren met de vis, garnalen en mosselen.

Hoe weet ik of mosselen goed zijn?

Controleer mosselen vóór het koken en gooi kapotte exemplaren weg. Mosselen die openstaan en na een tik niet sluiten, gebruik je niet. Gooi na het koken mosselen weg die gesloten zijn gebleven. Bewaar verse mosselen gekoeld en volg de aanwijzingen van de visboer voor bewaren en bereiden.

Kan ik de stoemp vooraf bereiden?

Je kunt de aardappelen vooraf koken en de groenten en saus voorbereiden. Voor de beste structuur kun je de visrolletjes en zeevruchten pas vlak voor het serveren garen en toevoegen. Zo voorkom je dat de vis uitdroogt of de garnalen te stevig worden.

Hoe voorkom ik dat de saus te dun wordt?

Laat de witte wijn eerst kort inkoken voordat je de room toevoegt. Laat de saus daarna op laag vuur rustig indikken. Voeg niet te veel saus tegelijk aan de aardappelen toe, maar meng geleidelijk tot de stoemp smeuïg is.